本文章信息
GB2312
BIG5
作 者 资 料
作 者 首 页

我 要 收 藏
文 章 下 载
添 加 专 题
 >> IT写作社区柔柔上方宝剑食疗与健康

一、大米的营养食用药用及保管

(这条文章已经被阅读了次) 时间:2001年06月29日 20:49 来源:柔柔上方宝剑 原创-非IT

一、大米的营养食用药用及保管

大米是稻谷加工去壳后的成品,它是我国生产和家庭食用的主要粮食品种之一,产量占世界第一位。主要产区在长江流域和珠江流域,但黄河流域及东北、内蒙、新疆等地也有部分种植。随着稻谷类型,分粳米、灿米、糯为三大类;按加工精度不同,分糙米、精白米,等级分为特制一等,特制三等,标准一等,标准二等,标准三等。

(一)大米的营养成份

每百克大米含蛋白质7.8克,脂肪1.2克,碳水化合物77克,热量350千卡,钙8毫克,磷172毫克,铁1.5毫克,硫胺素0.15毫克,核黄素0.05毫克,烟碱酸1.4毫克.

(二)大米的食用方法及品种制作

大米是一种营养丰富的主食,含有多种营养成份,食用前必须经过淘洗,不宜长久浸泡和反复搓洗,以免营养成份遭到破坏,使维生素丢失.但简单的洗一下,或者不淘不洗,也是不好的.因为米糠中混有多种有害霉素,如早已被科学证实的致癌物质----黄曲霉青素等,不多淘洗耳恭听几次就不能除去,因此,淘米要因米制宜,对于色泽新鲜,米糠、污物少的,就不要用力搓洗,只淘二次即可,以免维生素大量丢失;对于发霉、早蛀、糠杂多的,或者时间久的陈米,就要多淘洗几次,甚至要用手搓洗,以除去米粒表在的霉菌毒素,这样就能减少黄曲霉毒素和其它有害维生素及矿物质。所在以碾米时忽求过于精制。碾磨愈精愈白,维生素和矿物质损失愈多。因此,多吃糙米为好,对身体健康有益;多吃精白米不好。易患植物神经失调。对身体健康不利。在蒸煮米饭中忽去除米汤和米粒同时加温成饭。有人喜欢将半熟的米粒捞出,然后蒸焖,如果这样,就应该吃些米汤,因为有些水溶物营养物质已经到米汤里去了。
大米制作的食用品种很多,主要可分为饭、粥、糕、团、粽、球、船点等,熟制方法的蒸煮为主,口味则咸、甜、淡俱全。每类制法都有一定的特点。下面根据群众喜爱的大众品种,把制作方法介绍如下:

[蒸饭]:
米淘洗后,放在碗、盆或蒸桶中(有些地方叫镜子)。加水上蒸笼蒸熟。蒸饭的特点是:颗粒松爽。营养成分保留较多。火侯和水量易掌握。需要注意的,就是针对米的不同性质,加水适当(一般每斤米加水1.5---2.5斤)蒸锅中放入大量的水.用旺火烧开,一次蒸熟.

[焖饭]:
把米淘洗好放在锅中,加入适量的水,先用旺火烧沸.再用小火焖好.但必须掌握好水量与火候,否则容易产生过软、过硬,甚至有夹生、焦糊等现象。一般焖饭在锅底上都结有锅巴,出饭率较低,但饭粒柔软、口味香馥。若想在锅中结锅巴,可以熟制过程中(即在小火焖的时候),用铲将米饭底层铲起,适当再浇些开水再焖,即不结成锅巴,出钣率较高,但香味较差。
另外,若是锅巴铲不起来,可在灶中用微火加热,锅巴就会变酥,容易铲起;要想锅巴好吃,可在锅巴上撒些梅花盐。再浇点少量香油,锅巴就会又香又酥又有咸味,更是好吃;若不想吃干锅巴,可把米汤或开水加进锅内,煮成锅巴稀饭,也是很好吃的。

[蒸焖饭]:
具有蒸饭、焖饭的双重特点,经过一蒸一焖,胀发较透,出饭率也较高,操作起来,比单蒸和单焖较为复杂。具体做法是:先将米淘洗干净,控去水分,上蒸笼或饭篦子。(注意蒸笼或饭篦子上要铺上笼布),用旺火蒸熟。出笼或出篦,趁热下入开水锅(水量要漫过米饭2—3指)。焖煮,视成糊状,改用小火焖约十几分钟,待米胀发足即成。特点是:柔软、清爽。

[煮蒸饭]:
即捞饭,有的也叫控饭,一次可加大量成品,而且制成米饭,饭粒清爽、饱满、松散,是饮食待业的主要制饭方法。有的家庭也很喜欢吃这种饭。缺点是丢弃米汤、营养损失较多。具体做法是:将主洗净后,先放入热水锅内(如放入冷水锅内也可,但米粒发粉),用旺火煮。待水煮开米略有胀发时(用手指一捏,稍有硬心),即行捞出或用筲箕控出。倒入蒸笼或饭篦子上,用旺火急蒸熟即成。此饭吃不完,由于米粒位散,下次可炒成各种花色饭,夏天做这种饭最为适宜,不结团、米质硬、不容易坏。

[菜饭]:
一般做法与焖饭相同,在焖饭时,当米粒胀发、水分快干时,拦以配料,盖上锅盖,小火焖熟。一般配料是油菜、白菜、罗卜等,加适量的盐和味精,用猪油略炒一下即可。有些菜饭也有用野菜做的;也有用肉类做的;也有用细致的蒸制法,风味独特。如广式的荷叶饭,即用生荷叶包米饭和馅,蒸制而成。这种菜饭,先用好大米,放入碗内,加水和猪油,用旺火蒸熟,饭质清爽、利落、松散,蒸好晾凉,拌入各种调味料(如盐、酒、油等);馅料种类很多,常用的有蟹肉,瘦猪肉,叉烧肉、鸭肉、虾肉、鸡蛋、鲜蘑等。均要炒熟,然后,饭馅拌在一起,用荷叶包成包袱形,排放在蒸笼内,架在锅上,是火蒸透,取出,揭开荷叶食用,清香、味鲜、可口。蒸制饭馅香熟。必须采用单笼、旺火、速蒸,时间不能超过6—7分钟,才能保持荷叶饭的色、香、味。

[糯米饭]:
又叫八宝饭,配料(主要是果料)较多。色彩艳丽,吃口甜、粘、油润,别具口味,具体制法是:制做糯米饭,除糯米外,配料有白糖、熟猪油、桂园肉、蜜枣、豆沙、青丝、丝红、桂花、糖莲子、葡萄干等。在制作过程中,首先选择质量好,糯性重的糯米,经过淘洗干净,放在冷水中浸泡二小时,捞出沥干,松散的放入垫有笼布的蒸笼或垫有笼布的饭篦中,用旺火蒸约二十分钟,米成玉色时,在米上面喷些冷水(使米粒湿润)。继续蒸约五分钟,即要倒入盆内,放入适量白糖、熟猪油及适量开水,搅拌均匀。然后,将碗内四周涂抹一层猪油,把桂园肉、蜜枣、青丝、红丝等加工切制。铺入碗底。排成色泽、花样美观的图案;再将部分熟制糯米饭放入碗内排的图案之上(切勿破坏和移动图案形状)。薄薄铺上一层,中间放适量的豆沙,最后再铺上剩下的糯米饭,用手沿碗口按平,装入笼内和饭上,以旺火蒸约一小时即可,吃时扣入盘中,表面显出美丽图案的八宝饭。
有些家庭配料不全,或者只有单种配料,也可只把淘洗的糯米,直接装进碗内加上适量的水,放在笼上和饭篦上蒸约一个多小时,吃时扣入盘中,撒上白糖,但这种做法,滋味欠佳。

[煮粥]:
又叫煮稀饭,就是用较多量的水加入米中,煮至米粒充分膨胀,汤汗稠浓成为半流质食品。因此,亦称稀饭,煮粥时,均应一次加足水。才能达到稠稀均匀、米水调和的要求。同时,水沸后才能下米。具体做法是:先将米淘洗干净,放在冷水中浸泡5—6小时,每斤米加水约六斤,旺火煮开焖透即成。另一方法是:火洗净之后不再浸泡,煮时每斤米加水约八斤,先用旺火滚开,改用小火煮至粥汤稠浓,先浸泡后煮可缩短煮粥时间,但浸米时要有一部分养分溶解水中。

[焖粥]
米淘洗净后,加入冷水,用旺火加热至滚沸后,即装入有盖的木桶内。盖紧锅盖,焖约二小时即成,焖粥味较香。

[花色粥]
花色粥品种繁多,咸、甜口味均有,配料丰富多彩。做法也分两类:一类配料与米同时煮焖,如绿豆、红豆粥、碗豆粥、腊八粥等;另一类即煮好粥后冲入各种配料,以广式咸味粥品种多、风味全。常见的有鱼片粥、鱼蛋粥、肉丝粥、肉钉粥等。鱼片粥的制法是:片将新鲜鱼整理好。切成薄片,加姜末、葱花,放入碗底;将粥熬好烧开,加适量猪油、味精、盐等调料,调好口味,冲入鱼碗,调拌均匀,即鱼片粥,肉丝粥的制法是:选用嫩里脊肉,切成肉丝,用蛋青、盐抓匀,上锅骨散,盛入碗内,米粥熬好烧开。加味精等调料,调好口味也盛入碗内,把炒肉丝盖上即可。花色粥也象花色炒饭一样。加什么配料,就叫什么粥,如肉松粥、鱼松粥、虾仁粥、蛋松粥、罗卜粥、红薯粥等。

[鸡蛋米粉]
大米一斤,鸡蛋3—4个,盐1钱,钙粉半钱,将大米淘洗干净,放锅内用文火炒熟炒香,再把鸡蛋打散调好,分几次浇在炒熟的米上,每次加鸡蛋液时,都要不停的翻炒,直到炒干,以不巴锅不焦糊为度,出锅晾晾后,加盐和钙片共磨成粉,反复磨筛取极细粉面,保存于干燥容器内备用,此种品种,可当哺儿代乳食品,食时用开水冲成稀状,老人或成年人食用这种品种,可不加钙粉。

[炒米茶]
把适量的大米淘洗晾干,放进锅内用大火炒黄炒酥,食时加入白糖用开水一沏,茶味方香四溢,茶色如同茶叶水一样,这是我国民间流传的一种清凉饮料制法,人们常以它作为日常生活的饮料,我国盛产茶叶,但是炒米茶、炒麦茶要比茶叶价格低廉得多而且有独特的风味,因此农民们都以自制炒米茶和炒麦茶作饮料。


(三)大米的药用价值

大米除了食用外,还可以入药治疗疾病,据《本草求真》中记载:大米味甘、性平,人非此物不能养生,故性端主脾胃,而兼及他脏。凡五脏血脉,靡不因此而灌溉,五脏积液,靡不因此而充溢,他如周身筋骨肌肉皮肤,靡不因此而强健,此虽常食之物,服之不甚有益,而一参以药投,则其力甚巨,未可等为泛常而忽视也。张仲景在《伤寒论》中曾多次提到粳米,如桃花汤用粳米之甘以补正气,竹叶石膏汤用粳米以助胃气,白虎汤中有甘草粳米,可调和于中宫,能土中泻火、稼墙作甘。寒剂得之缓其寒,苦剂得之平其苦,使二味为佐,庶大寒大苦之品。无伤损脾胃之虑也。另外,陈久的仓米也是一味中药叫陈仓米,即老米,它有补脾养胃、除烦止渴的作用,可治病后脾胃虚弱,消化不良,食后胀满,烦渴或泄泻痢疾等症。用稻谷生的谷芽,也是一味中药,可消食去胀。仅用大米配制的单方就能治很多的病。

[口臭或口腔溃疡]:
用碾碎的新大米一两,浸泡在半斤冷开水中,每日嗽口多次,可治疗口臭或口腔溃疡。

[体虚或消化不良]
用米汤或稀饭加进煮沸的牛奶,每日早上饮用,可补虚助消化。

[慢性泄泻]
山药六十克研成细粉,加熟糯米粉一斤,和匀,每晨取四匙,加白糖和水适量,煮成糊状,作早餐,以后可酌情增加剂量,可治愈慢性泄泻。

[缺乏维生素]
用大米一两,白罗卜五片,胡罗卜一支,把白罗卜、胡罗卜切成小钉,同大米一起熬成稀粥,每早一次,连用三月,可治维生素缺乏病症。

[过敏性哮嚅]
如有烦燥不安,头上冒热汗的,用粳米、炙桑皮、地骨皮十克,生甘草三克,黄豆二十粒、共煎汤服,有效。此病小孩更多见,这种病,除了保暖外,要多戴口罩,少接近花卉和开花的树、草。一旦发病,如仅是气喘,痰?不多的,可每日用蜂蜜二匙,生姜叶二匙。调和熬热,分多次开水送服。

[治胃病秘方]
粮食酒(碎米、糠酒为宜)一斤,小黄连子(又名土五味子)二两,红糖酌量,泡成药酒,每日饮服,据《国防战士》报刊载。这个药方是原国民党军官周应忠在提前释放时,为感谢党和人民政府的宽大政策而献出的祖传秘方,已经多人试用,治好一些老胃病。

[肺结核]
糯米五钱、阿胶珠三钱、杏仁、马?玲、牛蒡子各二钱,炙甘草一钱煎服,可养阴补肺,宁嗽止血。

[婴儿腹泻]
将米粒炒黄,取三十克(一两)用冷水调开,再用适量水冲制,经过加热煮沸,炒焦的米粒变成了易于消化的焦米汤,而且有炭的吸附作用,食用可使小儿大便变稠。另一种方法是:用好大米加水熬烂,滤去米渣。加适量水稀释熬开,可单吃,也可以代替水来稀释牛奶,效果也好。

[婴儿吐奶]
把大米炒焦,水煎服汁。

[肠风下血]
用陈仑米30克、柿蒂7个,加水同煮熟,去柿蒂服食。

[自汗水止]
用糯米、小麦面同炒为末,每服10克,日服三次。

[脱力疲劳]
用糯米500克,黄酒1000毫升,鸡蛋2个,同放碗中,入笼隔水蒸熟,一日分次吃完。

[劳心吐血]
用糯米15克,莲子心7枚,焙干碾成细末,每日二次用黄酒冲服。

[下痢禁口]
用糯谷炒出白花去壳,姜叶拦湿再炒,研为细末,每服1匙,温开水送下。

[糖尿病、尿崩症]
用爆糯米花、桑根白皮各30克,水煎服,一日二次。

[颈淋巴结核]
用糯米粉份,槐主动性份,分别炒黄,共研细末,每晨空腹用开水冲服10克。

[急慢性肝炎]
用糯稻草根本上0克,石见穿克,白糖果5克,水煎温服。


(四)大米的保管特点

大米失去外壳保护,胚部和皮基受到损伤,容易吸湿呼吸旺盛。并容易为虫霉所侵蚀;大米中增加了碎米和米糠,堵塞了米堆空隙。导热性差;同时米糠带菌多,并含有较多的脂肪。容易氧化,增加在米酸度。所以大米比稻谷容易受潮、发热、生霉、生虫、不耐保管。从大米的品质和加工期来看,糙米比精白米好保管;灿米比粳米好保管(因粳米水份较大);冬季加工的大米比春季加工的大米好保管。

易爆腰:
大米不能聚冷骤热,只可在常温下缓缓降温,也不宜高温烘干或阳光直接曝洒,否则都易造成大量爆腰,降低品质。

易陈化:
大米保管日久,色泽逐渐变暗,香味消失,出现糠酸味,酸度增加,粘性下降,吸水量减少,持水能力减退,煮稀饭不稠汤。食用品质降低,水份越大,温度越高,保管时间越久陈化越严重。

发热霉变过程:
大米如水分大。含糖多,易引起发热。因虫霉受到抑制,呼吸机能受到阻碍,往往会停止发热,由于温度慢慢向外散发,米温会自动下降,不过这时米质已经恶化,水份大的甚至霉烂。

主要虫害:
危害大米的害虫很多,其中米象、米出尾虫、拟谷盗、蟥类等,较为常见。


(五 大米的保管方法

经常曝晒盛米的空桶和空米缸,清除?类的掏出虫卵,大米买回后,装进米桶或米缸把盖盖好,放在离地面一尺高的干燥、通风之处,食用时采用推陈出新的方法,先吃陈粮后吃新粮;防止霉变鼠虫污染。












批 注 该 文]    [采 用 该 文]    [发 表 评 论]    [文章下载]    [关闭窗口

相关批注:
暂时还没有媒体记者对这篇文章做出批注

相关采用:
暂时还没有媒体记者采用这篇文章

相关讨论:
没有评论